Soupe de pêche à la verveine citron

FLEURS DE COURGETTES FARCIES DE RATATOUILLE AU COULIS DE POMME D'AMOUR

Marché pour 6 personnes

12 fleurs de courgettes bien ouvertes
3 courgettes
2 aubergines
1 poivron vert
1 poivron rouge
quelques petits oignons
2 tomates bine rouges
15 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de fleurs de thym sèches
 3 feuilles de laurier
sel
poivre moulin
sucre semoule

Préparation

Lavez les légumes de la ratatouille. Coupez-les en dés séparément, ainsi que les oignons. Poêlez chaque légumes à l'huile d'olive chaude pendant 5 minutes pour les courgettes et les aubergines, et 10 minutes pour les poivrons et les tomates. Dans une cocotte faîtes colorer les oignons à l'huile d'olive puis ajoutez les légumes, mélangez, salez, poivrez puis ajoutez la fleur de thym et les feuilles de laurier et une pointe de sucre. Mettez à cuire à four moyen (185°C) pendant 10 minutes, après cuisson égouttez la ratatouille dans une passoire et réservez.

Montage des fleurs

Deux heures avant le repas ou même moins, coupez la queue aux fleurs de courgettes, ôtez avec le pouce et l'index les quelques petits et fragiles piquants qui ornent la base. Mettez les fleurs dans l'eau froide, rincez-les, égouttez-les, posez-les sur un linge. Attention de na pas les déchirer. Mettez la ratatouille dans une poche de pâtissier avec une douille numéro 10, farcissez les fleurs en les remplissant au maximum. Posez les fleurs sur une plaque beurrée allant au four, salez, poivrez, et enfournez 10 minutes à four moyen à 180°C. La fleur doit avoir une très belle présentation, prête à éclater.

Dressage à l'assiette

Au fond de l'assiette de dressage, disposez 2 cuillères à soupe de coulis de Pommes d'Amour rafraîchi, ajoutez les 2 fleurs intercalées, nappez d'un coup de pinceau d'huile d'olive et de quelques grains de sel de Guérande.

Vin conseillé : Bandol rosé

SOUPE DE PÊCHE A LA VERVEINE CITRON

Marché pour 6 personnes 

Préparation

La veille, portez à ébullition le sucre mélangé à 1 litre d'eau. Laissez bouillir 30 minutes, il doit rester 1 litre au terme de la cuisson. Ajoutez la verveine et laissez infuser. Plongez les pêches dans l'eau bouillante et laissez les pendant 2 minutes. Pelez-les. Réservez la moitié, coupez l'autre moitié en deux et dénoyautez-les. Mixez les pêches dénoyautées et ajoutez-les au sirop, ajoutez le jus de citron, mélangez et réservez au frais. Le jour-même, dénoyautez le restant des pêches, versez la soupe dans des coupelles, et agrémentez de moitiés de pêches. Décorez avec quelques feuilles de verveine.

© L'Hostellerie BÉRARD - 2002.

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